預(yù)制菜國(guó)標(biāo)討論會(huì)參加者：當(dāng)時(shí)焦點(diǎn)就是預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)

近日，“羅永浩吐槽西貝”等多條相關(guān)詞條霸占熱搜，也讓“預(yù)制菜”話題再度成為公眾關(guān)注的焦點(diǎn)。

　　2024年3月，國(guó)家六部門(mén)聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)為《通知》），首次在國(guó)家層面明確“預(yù)制菜”的定義和范圍。

　　據(jù)第一財(cái)經(jīng)9月13日?qǐng)?bào)道，國(guó)家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過(guò)審查，即將向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)。屆時(shí)，預(yù)制菜“身份”將有統(tǒng)一說(shuō)法，餐飲門(mén)店是否使用、如何使用預(yù)制菜，也將首次納入強(qiáng)制信息披露范疇。

　　某大型預(yù)制菜供應(yīng)企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，自己曾參與過(guò)該標(biāo)準(zhǔn)的前期研討會(huì)，當(dāng)時(shí)爭(zhēng)論的焦點(diǎn)就在于食材烹制到什么標(biāo)準(zhǔn)算預(yù)制菜。大家對(duì)食材到店以后什么是“簡(jiǎn)單復(fù)熱”和“復(fù)雜復(fù)熱”也進(jìn)行了很多討論。

　　什么才是預(yù)制菜？

　　業(yè)內(nèi)人士標(biāo)準(zhǔn)：

　　袋裝烤魚(yú)加配菜重新烹制不能認(rèn)定是預(yù)制菜

　　根據(jù)《通知》，預(yù)制菜也稱(chēng)預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不包括主食類(lèi)食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

　　《通知》發(fā)布時(shí)，市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人就《通知》答記者問(wèn)時(shí)提及，對(duì)于預(yù)制菜范圍，一方面，突出工業(yè)化預(yù)加工特點(diǎn)。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。另一方面，突出菜肴屬性。僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類(lèi)食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，也不屬于預(yù)制菜。

　　某大型預(yù)制菜供應(yīng)企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴紅星新聞?dòng)浾撸醒霃N房模式，若是餐飲企業(yè)自有的中央廚房，在業(yè)界普遍不認(rèn)為是預(yù)制菜。若是第三中央廚房提供的餐食，需要具體區(qū)分，比如到餐廳以后僅做簡(jiǎn)單復(fù)熱就要被認(rèn)定為預(yù)制菜。以袋裝燒雞為例，就需要被認(rèn)定為預(yù)制菜。若是袋裝烤魚(yú)，加工時(shí)需要重新加料汁、加配菜、重新烹制，就不能認(rèn)定為預(yù)制菜。比如，雞湯是料包加水簡(jiǎn)單烹調(diào)，而不是雞肉雞骨加預(yù)制料汁熬制，就會(huì)被認(rèn)為是預(yù)制菜。在業(yè)界來(lái)看，西貝莜面的中央廚房模式不能簡(jiǎn)單認(rèn)為是預(yù)制菜。

　　這位負(fù)責(zé)人進(jìn)一步解釋?zhuān)灰穷A(yù)包裝食品在餐廳僅做簡(jiǎn)單復(fù)熱而不是烹制的菜品，都會(huì)被認(rèn)為是預(yù)制菜。

　　預(yù)制菜行業(yè)人士、“餐飲見(jiàn)聞”創(chuàng)始人鄭義向紅星新聞介紹，餐飲行業(yè)內(nèi)廣義的預(yù)制菜，指的是洗菜、切菜、油炸等基本工序不放在餐飲門(mén)店，而是放在了工廠或中央廚房的產(chǎn)品。重點(diǎn)是預(yù)制，即預(yù)處理，強(qiáng)調(diào)產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化。

　　鄭義指出，根據(jù)國(guó)家上述定義的精神，只有使用第三方加工的才叫預(yù)制菜，自有中央廚房出品的就不叫預(yù)制菜。而根據(jù)行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，即熱、即烹、即配、即食的菜都算預(yù)制菜，這讓幾乎所有菜品都成為了“預(yù)制菜”。

　　鄭義表示，餐飲發(fā)展到現(xiàn)階段，不可能做到所有的食材都在門(mén)店加工，至少要使用工廠加工產(chǎn)品。“預(yù)制菜”三個(gè)字反而變成了某些餐飲企業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)噱頭。

　　鄭義認(rèn)為，是否預(yù)制并不是重點(diǎn)，選擇權(quán)還在顧客手上：“一份48元的糖醋里脊，其實(shí)沒(méi)有必要糾結(jié)是不是預(yù)制的，覺(jué)得值就吃，覺(jué)得貴，不好吃，不吃就行了。只需要考慮是不是好吃，是不是安全，是不是營(yíng)養(yǎng)，是不是能接受它的性價(jià)比。很多菜要現(xiàn)做成本就高了，顧客不一定愿意買(mǎi)單。”

　　消費(fèi)者如何看待預(yù)制菜？

　　知情權(quán)是關(guān)鍵

　　那么消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的態(tài)度如何？消費(fèi)者茹先生告訴記者，作為消費(fèi)者，進(jìn)餐廳消費(fèi)還是希望了解到自己消費(fèi)的菜品到底是不是預(yù)制菜，這是起碼的知情權(quán)。

　　茹先生說(shuō)，自己對(duì)預(yù)制菜有較高的接受度，現(xiàn)在大型餐飲企業(yè)為了管理專(zhuān)業(yè)化，壓縮成本，都會(huì)由中央廚房配送菜肴。如果是大型餐飲企業(yè)，比如他常去的巴奴、肯德基等，有內(nèi)部的管理流程，有食品安全標(biāo)準(zhǔn)，整個(gè)鏈條各個(gè)環(huán)節(jié)都是企業(yè)自己負(fù)責(zé)，消費(fèi)起來(lái)比較放心。但是如果有的餐廳不是大型品牌，也沒(méi)有公示，消費(fèi)者不知道享用的預(yù)制菜從哪里供應(yīng)，這樣的話，一方面是食品安全的鏈條不透明，另一方面餐廳無(wú)法對(duì)上一個(gè)環(huán)節(jié)的安全和品質(zhì)做好把控。這樣的話就不放心。

　　談到對(duì)預(yù)制菜的接受程度，茹先生說(shuō)，這個(gè)要看消費(fèi)場(chǎng)景。如果今天吃的是工作餐，預(yù)制菜可以接受。如果今天是專(zhuān)程去找特色餐廳，希望吃到特色風(fēng)味的美食，還是需要先吃現(xiàn)做的菜肴。

　　上述預(yù)制菜供應(yīng)企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，“六部門(mén)《通知》發(fā)布以后，相當(dāng)于對(duì)行業(yè)的‘教育’完成了，對(duì)消費(fèi)者的‘教育’還沒(méi)有完成。到底什么是預(yù)制菜，該怎樣接受，消費(fèi)者還是缺乏認(rèn)識(shí)。”

　　這位負(fù)責(zé)人稱(chēng)，以西貝莜面為例，后廚被曝出有的菜品保質(zhì)期是18個(gè)月，許多網(wǎng)友在質(zhì)疑，這其實(shí)不是關(guān)鍵問(wèn)題。比如油炸過(guò)的烤魚(yú)冷凍。這種技術(shù)制作的食品保質(zhì)期就是18個(gè)月。按照《食品安全法》企業(yè)必須標(biāo)注保質(zhì)期。18個(gè)月的保質(zhì)期是這種技術(shù)制作的食品的保質(zhì)期。關(guān)鍵問(wèn)題在于，這件食品或食材是什么時(shí)候被用掉的。如果是18個(gè)月以后才被用掉，就是有問(wèn)題的。但是消費(fèi)者對(duì)這些還不甚了解。

　　《通知》提到，各有關(guān)部門(mén)要統(tǒng)籌發(fā)展和安全，督促食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)按照預(yù)制菜原輔料、加工工藝、產(chǎn)品范圍、貯藏運(yùn)輸、食用方式等要求從事預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

　　這位負(fù)責(zé)人表示，有的參與企業(yè)，比如老鄉(xiāng)雞，已經(jīng)完成了對(duì)預(yù)制菜所占比例的明示。

　　科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱告訴紅星新聞?dòng)浾撸A(yù)制菜并不是一個(gè)科學(xué)的分類(lèi)，很難有一個(gè)所有人都認(rèn)可的定義或者范圍。所以才會(huì)出現(xiàn)羅永浩說(shuō)西貝是預(yù)制菜而西貝否認(rèn)的情況。

　　預(yù)制菜國(guó)標(biāo)通過(guò)后

　　行業(yè)將如何統(tǒng)一規(guī)范？

　　今年3月，大連工業(yè)大學(xué)的姜鵬飛和李靜等研究者撰文提到，與國(guó)外預(yù)制菜相比，我國(guó)預(yù)制菜的滲透率僅為10%-15%,且因?yàn)槲覈?guó)預(yù)制菜的類(lèi)型中地方特色產(chǎn)品繁多，無(wú)法進(jìn)行大規(guī)模統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，并且消費(fèi)者口味差異較大，導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)制定工作更加困難。截至2023年10月3日，我國(guó)食品行業(yè)現(xiàn)行的有效預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)共161項(xiàng)。根據(jù)全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)信息服務(wù)平臺(tái)的數(shù)據(jù)，截至2023年6月29日，全國(guó)共有135項(xiàng)現(xiàn)行預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，其中地方標(biāo)準(zhǔn)8項(xiàng)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)90項(xiàng)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)37項(xiàng)。目前預(yù)制蔬菜的標(biāo)準(zhǔn)只有3種，分別是地方、團(tuán)體和企業(yè)，沒(méi)有統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，也沒(méi)有同類(lèi)菜品需共同執(zhí)行的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

　　六部委的《通知》提到，推進(jìn)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，研究制定預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。統(tǒng)籌制定嚴(yán)謹(jǐn)、統(tǒng)一的覆蓋預(yù)制菜生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)，明確規(guī)范預(yù)制菜食品安全要求。研究制定預(yù)制菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。推動(dòng)研制預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)、產(chǎn)品分類(lèi)等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)與食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的銜接。鼓勵(lì)依法制定包括產(chǎn)品質(zhì)量、檢驗(yàn)方法與規(guī)程等內(nèi)容的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

　　據(jù)第一財(cái)經(jīng)9月13日?qǐng)?bào)道，國(guó)家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過(guò)審查，即將向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)。屆時(shí)，預(yù)制菜“身份”將有統(tǒng)一說(shuō)法，餐飲門(mén)店是否使用、如何使用預(yù)制菜，也將首次納入強(qiáng)制信息披露范疇。

　　對(duì)此，鐘凱認(rèn)為，目前餐飲行業(yè)是有相對(duì)完善的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系來(lái)保障食品安全的，無(wú)論是工廠化生產(chǎn)的預(yù)包裝產(chǎn)品，還是中央廚房制作的食物，都有明確規(guī)范要求和需要遵守的標(biāo)準(zhǔn)，并不存在“無(wú)標(biāo)準(zhǔn)可依”的情況。“我們現(xiàn)在吃到的預(yù)制菜，或者說(shuō)預(yù)制半成品、預(yù)加工的原料，都不是新鮮事物，已經(jīng)存在了很長(zhǎng)時(shí)間。但產(chǎn)業(yè)發(fā)展的過(guò)程中，一直在悶頭做生意，而沒(méi)有做好與消費(fèi)者的溝通。”

　　上述預(yù)制菜企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，自己曾參與過(guò)該標(biāo)準(zhǔn)的前期研討會(huì)，當(dāng)時(shí)爭(zhēng)論的焦點(diǎn)就在于食材烹制到什么標(biāo)準(zhǔn)算預(yù)制菜。大家對(duì)食材到店以后什么是‘簡(jiǎn)單復(fù)熱’和‘復(fù)雜復(fù)熱’也進(jìn)行了很多討論。”

　　談到預(yù)制菜可能存在的安全隱患，這位負(fù)責(zé)人提到，預(yù)制菜的安全風(fēng)險(xiǎn)一個(gè)是食材，一個(gè)是添加劑。至于人們關(guān)心的預(yù)制菜包裝、可加熱包裝，這都不是預(yù)制菜食品安全標(biāo)準(zhǔn)涵蓋的內(nèi)容，而是食品包裝安全的內(nèi)容。

　　這位負(fù)責(zé)人還提到，目前預(yù)制菜行業(yè)沒(méi)有特殊的準(zhǔn)入門(mén)檻，依據(jù)主要是《食品安全法》和各地關(guān)于食品加工的管理?xiàng)l例，需要拿到食品安全生產(chǎn)許可。